疫情下比利时中餐业如何自救？
专访比利时国际中餐业联合会主席杨丐镜
人物名片：
杨丐镜
比利时国际中餐业联合会主席
比利时列日省大使
世餐联WFCCI世界中餐大赛国际评委
世界中餐业联合会WFCCI常务理事
第三届中餐国际化发展大会轮值主席
疫情期间餐饮业者如何面对房租压力？疫情过后餐馆如何营业？复工后需要注意什么？4月26日，在比利时联邦政府出台解除封锁隔离措施的第三天，本报记者就比利时中餐业面临的上述问题，电话采访了比利时国际中餐业联合会主席杨丐镜先生。政府会有什么样的政策？疫情过后如何营业？生意会怎么样？疫情造成的恐惧对生意有什么样的影响？复工后需要注意什么？杨丐镜说，疫情当下，所有的餐饮老板都在思考这些问题。我很愿意跟大家分享自己的感受。华商时报：目前，封锁隔离实施期间，中餐业现状如何？杨丐镜：全欧洲的中餐业都在经历历史上未曾有过的困难时期，政府的纾困措施和补贴，不足以弥补大部分餐馆的损失。疫情之下没有谁是赢家。不过只要是政策允许，餐饮的需求依然存在。目前只有外卖这种方式能填补餐馆的缺口，大家可以通过外卖来缓解现在餐馆停业的燃眉之急，只有外卖才能让这个行业有点气息。接下来一段时间，可能会看到餐饮业一波倒闭潮。希望我们中餐业同仁们都能挺过来。华商时报：封城期间，外卖店、薯条店开放，餐馆可以提供外卖和送餐服务。中餐业开业情况怎么样？杨丐镜：封城刚开始，中餐馆也好，中餐外卖店也好，95%都关门了，大家都害怕传染上病毒。过了一段时间，一小部分外卖店和餐馆（做外卖）开门营业。封城一个月后，因为财务上的压力，有些餐馆开始做外卖。据了解，大型餐馆，WOK，世界餐，开门的很少。但接下来，因为现在离6月8日政府拟定的餐馆开放还有一个半月左右时间，一些大型餐馆也在考虑开门做外卖生意，多少弥补一下损失。华商时报：中餐业面临的最大困难是什么？封城期间的，和解封后的。杨丐镜：封城期间，最大的压力来自房租，特别是大型餐馆，房租很高。工人和老板本人都能得到政府发放的补贴，人工方面就没有压力。关于房租，我想，可以尝试和房东谈谈减免的事。不要觉得自己的房东是个体房东，觉得谈判成功的可能性很小。实际上房东也是商人，租客不妨给房东算一笔账，心平气和地跟房东讲明情况，如果不减免房租因而付不出去不能继续经营，可能导致破产，最后房东很可能拿不到房租，还要再找新房客，而寻找合适商家并不易，市场的商铺出租价格也许会有所下降，不如减免些房租给现在的租客，平稳度过疫情期，大家各自承担一些损失，反而是共赢的局面。解封之后，最大的压力可能会是客流量因社交距离措施依然存在而急剧减少，特别是周末，特别是对大型餐馆。大部分餐馆的盈利都来自周末。那么，没有一定的客流量，盈利来源也就无从谈起。杨丐镜：解封之后，其实大家都知道政府会严格执行社交距离措施，对生意不会向以前一样，已经都有一定的预期和心理准备。但我觉得，刚开始会有一个过渡期，如果短时间能顶过去，餐馆业主们谁也不想裁员，毕竟工人也不好找。但是，一段时间后情况没有大的变化，生意仍然低迷的话，估计很多餐馆为了收支平衡，也只能被迫采取裁员这个下策来自救，因为人工开支是一个大项。首先要让餐馆生存下去。华商时报：解封后，中餐业如何应对大环境的变化？您有什么想法和大家分享？杨丐镜：这次新冠病毒来势汹汹，传播速度很快，即使处在潜伏期没有明显病症的人，仍具有飞沫、接触性传播的能力。解封后，政府肯定会出台新的社交距离政策，监管会非常严格，包括在食品卫生安全方面的监管。欧洲餐饮业竞争激烈，生意不好做，加上这次疫情的影响，就更难了，可能需要一个较长过度期和恢复期。外卖店受打击最小，堂食的餐馆将是受影响严重，最为严重的将是大餐馆和自助餐餐馆，Wok世界餐餐馆要有心理准备，到时候会受限很多，特别是在食品的制作卫生方面，客人的聚餐密度比，人与人之间的相隔距离，这些都是自助餐厅无法控制和承受的。比利时解禁后还处在疫情期间，餐饮业者需要特别注重卫生安全和防控病毒传播的安全。比如，外卖店要对外卖打包盒外壳进行卫生消毒杀菌处理，保证餐箱干净整洁，没有异味。升级外送服务，增加员工健康信息管理，全员佩戴口罩，尝试做无接触式的安全外卖。餐饮业者需要尝试一些新商业模式。之前做堂食的餐馆，大部分做的是单一的线下兼做一点外卖，现在则可以考虑以主打“无接触式的＂安全外卖，拓展新零售、企业工作餐等等。在原有的管理模式下，加强对原材料、制餐过程、出餐过程等环节的管控，以应对当下病毒传播途径的控制。最伤脑筋的算是自助餐厅了。我个人觉得，政府在餐厅面积与客人的密度及距离做限制，我们的自救措施可能是：在菜品的品种上进行调整，减少菜品种类，做到少而精，从而避免食物浪费，也可尝试推出几款堂食产品，避免客人的交叉接触，并兼接一些外卖，可以考虑推出送餐服务。
复工后，第一要务是确保员工和顾客安全，制定消毒和防疫措施，在门店入口处摆放提示牌，和酒精凝胶等消毒产品，并对店内的日常消杀工作进行公示。后厨的消毒和卫生情况，包括餐饮器俱和设备的清洗消毒，非常重要。要做好员工区域的清洗消毒，重视员工手部卫生，提供个人防护装备（口罩），保证员工安全。
华商时报：政府对餐饮业推出了纾困措施。您认为政府在救助餐饮业方面还可以再做些什么？
杨丐镜：目前比利时餐馆增值税，喝的是21%，吃的是12%，外卖是6%。为了缓解疫情的冲击，餐饮业有个强烈的呼声，希望政府把餐饮业的增值税统一减少为6%，帮助餐饮业度过难关。因为餐饮业是这次疫情冲击最严重的行业之一。比利时几大餐饮行业协会已经与政府有关部门进行沟通。我们比利时国际中餐业联合会与当地餐饮业协会一起，努力推动这一建议。我多次电话联系瓦隆大区副首席大臣兼经济部长Willy Borous，把我们华人餐饮业的呼声反映给他。我已经约好在29日下午与瓦隆餐饮协会副会长兼列日省餐饮协会会长见面，商讨推动减少增值税倡议。杨丐镜：我认为，解封之后，会有一个比较长的过渡期，等待疫情的完全结束。餐饮业是服务业，待疫情完全结束后，即便社会模式和人的行为模式可能因这次疫情而产生一些变化，但是，人们对餐饮业的需求，是不会改变的。人需要美食，需要社交。因此，我认为，中餐业一定会重新回归到以前的常态，可以再塑辉煌的。但目前来说，我们不要想那么多，想那么远，我们首先要想，如何生存下来。可能会有一些餐饮业，特别是老外的餐饮业同行，会坚持不下去，破产。而能够坚持下来的，生存下来的，一定有美好未来。我们全比利时的中餐业同仁们一起加油！
